美食在猪肉韭菜馅饺子里找到家乡的味道

作者: 张国荣   点击次数:    发布时间: 2022-01-22 12:16

在其位于布朗克斯河谷区的家中，海伦·尤(Helen You，音)曾一边包饺子，一边跟孩子们讲述自己在中国的成长故事。讲她还是一个小女孩的时候，如何去监狱探访父亲，也就是他们的外祖父。太阳落山以后，那所监狱所在的小岛会变得一片漆黑。 孩子们当时年纪尚小，以为这是漫画书或者恐怖电影里的情节。“妈妈，说真的——这是真事吗？”她在一个如此不同的世界里养育着他们，以至于他们只能把她生活过的那个世界当成某种虚构出来的地方。“是的，”她向他们保证，“千真万确。” 海伦·尤于1963年在天津出生前不久，她的父亲因为批评政府部门的腐败而被送进了一座劳改营。她家的房子被打上了记号，表示这家人的异见分子身份。每个星期，海伦·尤和母亲都要站到台上一次，听邻居们陈述为什么她家这么“坏”。“我在学校无法交到朋友，也不能出去玩，”海伦·尤说。 所以她只能待在家里，家成了她的游乐场，母亲成了她最好的朋友。她从两人日常生活的种种细节中寻找乐趣，绕着自家房子转来转去，听母亲讲述其所知道的一切。“我很受宠爱，”海伦·尤说。“跟母亲学东西是我非常甜蜜的回忆。” 海伦·尤会在母亲身旁洗青菜、煎蛋、切菜。她能擀出边缘极薄的新鲜饺子皮，这样一来就可以在包饺子时捏出精巧的皱褶，而不是让饺子边缘变成厚厚的一团。摸到窍门以后，她捏出了美丽、均匀的皱褶，薄薄的面皮聚拢起来，就像洋娃娃的打褶裙。 海伦·尤12岁那年，母亲跟她说，她已经长大了，如果愿意的话，可以独自去探望父亲了。那座劳改营没有自来水，也没有电，而且位于长江上游，有几个小时的路程。但在暑假期间，海伦·尤起了个大早，包好猪肉韭菜馅的饺子，放进锅里煮，直到饺子争先恐后地浮上水面，皮变得几近透明。她把饺子放进一个钢盒饭里，再把盒饭用金属丝缠紧，带着它独自搭公交车去火车站，坐上一趟开往南部山区的列车，然后乘船前往小岛。当她带着爱心包裹抵达的时候，父亲骑了一辆自行车在岸边接她。 海伦·尤在二十多岁的时候移居美国，当了很多年的国际税务分析师，乘电梯在中城的一座玻璃幕墙大厦里上上下下。但神思恍惚之际，她常常想到饺子和它们那令人眼花缭乱的差异。甜虾黄瓜馅。羊肉西葫芦馅，加少许炸过的花椒。有嚼头的章鱼干和韭菜馅。还有用剁碎的三文鱼和大量新鲜的小茴香混合而成的馅料。 十年前，海伦·尤在皇后区法拉盛用一个小推车初试身手，她称之为天津饺子屋(Tianjin Dumpling House)。随后在附近开了一家更豪华的餐厅——百饺园(Dumpling Galaxy)，供应超过100种饺子，宽敞的不锈钢厨房是她自己设计的。 作为一名厨师，海伦·尤是一个寻求快乐的匠人，每当有了新点子，都会对自己的作品做出调整和改动。她不是纯化论者：她的鸡肉西兰花饺子，改良了人们熟悉的那种华人炒菜风味，甚至用上了清脆的西兰花茎。而且海伦·尤的很多作品都是临时的、没被加进菜单的东西，来来去去只在灵光乍现之间——透明的羊肉南瓜灌汤饺，充满滚烫肥美的汤汁，是在感恩节前才出现的。至于甜南瓜芝麻饺，海伦·尤说，“我就是想知道，如果我把这些放进热油里，而不是用水煮，会发生什么。”结果非常美妙：饺子胀了起来，表皮金黄，边缘酥脆，里面流淌着热乎的黑芝麻。 在海伦·尤的菜单上，有一种中式饺子是不变的经典——她曾经给父亲送去的那种鲜美的猪肉韭菜馅饺子，做法很简单，在家里就能包。她在即将出版的新书《百饺园食谱》（The Dumpling Galaxy Cookbook，与马克斯·法尔科维茨[Max Falkowitz]合著）里附上了这种饺子的食谱。馅料是用猪肉馅和韭菜末、姜末和酱油混合而成。人们通常还会把料酒洒在肉馅上，但海伦·尤喜欢代之以一点雪利酒，取的是这种酒的浑厚甜味。就这样；馅料备完毕。 “饺子的美妙之处部分体现在饺子皮上，”海伦·尤说。地道的水饺得有手工制作的柔软饺子皮。先要用水和面，将面团揉至柔滑的程度。和面时海伦·尤会加入一个蛋清，让饺子皮更加强韧，经受大火快煮而不破裂。对初学者来说，手工擀制饺子皮是颇费功夫的。随后还要挨个把饺子捏合好，并修补饺子皮在此过程中产生的任何裂口。但最终上桌的会是新出锅的饺子，热气腾腾、软嫩可口，即便看上去不像海伦·尤的那么完美，它们依然有着家的味道。 食谱：猪肉韭菜馅饺子

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